A fine inverno, in Sicilia, i mandorli fioriscono per primi. Sembrano una nevicata al contrario: nuvole di bianco e rosa che sbocciano sotto un cielo ancora fresco. I petali cadono piano sui muretti a secco, sulle strade di campagna, sulle mani di chi attraversa i filari per “vedere se la stagione promette bene”. È un momento sospeso, un anticipo d’estate: il profumo è sottile e dolce, come il ricordo di un’infanzia gentile.

Poi arriva il sole pieno, e con lui i frutti: gusci ruvidi, opachi, che racchiudono un cuore lucido e profumato. La raccolta ha un suono preciso: il rimbalzo delle stecche sui rami, il fruscio delle reti, il tonfo dei sacchi di juta appoggiati al suolo. In cortile, c’è sempre qualcuno addetto al rito del guscio: colpi netti, pazienti, e dentro quell’ovale perfetto, color crema, pronto a diventare cucina, memoria, festa.

Le mandorle siciliane hanno un carattere deciso e discreto allo stesso tempo. Alcune sono eleganti e affusolate, come le signore di un pomeriggio di festa; altre più rotonde, generose, con un profumo che si apre appena le scaldi tra le dita. Le chiamano “di Avola” quando hanno quella finezza che i pasticceri cercano da sempre: croccanti, profumate, con un gusto che si allunga in bocca come una melodia. Ma ogni zona dell’isola ha la sua piccola firma, un accento, una memoria di vento e di salsedine.

In cucina, la mandorla è una chiave che apre molte porte. La mattina diventa latte di mandorla freddo, denso al punto giusto, da bere con la granita e la brioche col tuppo. A metà giornata si trasforma in pesto alla trapanese: pomodoro, basilico, mandorle pestate nel mortaio, olio buono e un tocco d’aglio — un sugo che sa di terrazze assolata e tovaglie stese. La sera, basta una crosta di mandorle su un pesce al forno per portare in tavola una croccantezza che profuma di pineta e mare.

E poi c’è la pasticceria, che con le mandorle in Sicilia parla una lingua di casa. Paste di mandorla lucide come monete, morbide dentro e leggermente caramellate fuori. Frutta martorana, paziente e colorata, che nei giorni di festa riempie le vetrine come un teatrino di zucchero. Torrone, croccante che scrocchia sotto i denti e sa di feste di piazza. La scorza d’arancia candita incontra la mandorla e il cioccolato in un abbraccio che non ha bisogno di presentazioni. Ogni biscotto, ogni crema, ogni glassa porta con sé un filo di luce.

Prepararle è semplice, quasi un gioco: un minuto in acqua bollente e la pellicina scivola via come un vestito d’estate; una padella calda e una fiamma gentile, e la tostatura risveglia profumi di forno e pane appena sfornato. Qualcuno tiene sempre un barattolo di vetro pieno di lamelle, da gettare all’ultimo su un’insalata di finocchi e arance o su una crema di zucca, per quel tocco croccante che cambia la giornata.

Sceglierle è un gesto istintivo: più pesano rispetto alla loro grandezza, meglio è; il profumo deve essere pulito, la consistenza piena. Col guscio hanno un fascino antico e resistono più a lungo; sgusciate chiedono solo un posto fresco, al riparo dalla luce, e se l’estate è generosa, anche un angolo in frigorifero. Ma difficilmente dureranno tanto: la mano ci va da sola, come quando si torna a una musica conosciuta.

C’è un’immagine che resta: i mandorli in fiore alla Valle dei Templi, ad Agrigento. Le colonne dorate, il vento che muove i petali, il cielo limpido. È come se la Sicilia avesse deciso di ricordarci, ogni anno, la sua vocazione alla bellezza semplice, quella che non chiede applausi ma accompagna la vita di tutti i giorni.

Alla fine, una mandorla siciliana è un piccolo patto tra terra e tempo. Dentro di lei ci sono pietre calde, ombra di carrubi, voci lente, un’estate che non finisce subito. La rompi, la assaggi, e capisci che certe cose si spiegano da sole. Sono gesti, profumi, sapori che riportano tutto a misura d’uomo. Che sia una granita a colazione, un piatto di pasta profumato o un biscotto mordicchiato tra una chiacchiera e l’altra, la mandorla di Sicilia resta lì: discreta, luminosa, fedele.

In ogni mandorla, un’isola. In ogni morso, una storia che continua.